Hay más caviar en 2025, ¿pero será más barato?

El salmón es la base

La extracción de caviar rojo se fundamenta en los salmónidos, que se capturan principalmente en el Océano Pacífico. La carcasa del pescado se destina a "carne", mientras que las huevas se salan y comercializan. Según datos de Rosstat, el precio del kilogramo de caviar rojo en Rusia cayó en septiembre de este año por debajo de los 9.500 rublos, algo que no ocurría desde finales de 2024. En octubre esta tendencia continuó. Los precios elevados durante 2025 se explican en gran medida por la estacionalidad: la temporada de pesca se extiende de junio a octubre. Además, casi el 70% del volumen total de caviar llega al mercado precisamente en la segunda mitad del año, por lo que el pico de precios tradicionalmente se registra en julio-agosto. En primavera y verano los precios minoristas se mantienen más altos, ya que en el mercado solo quedan existencias de la producción del año anterior. Es decir, durante toda la primera mitad del año llegaron al mercado remanentes del "caviar del año pasado", y en 2024 la captura de salmónidos fue récord en su nivel más bajo: 233 mil toneladas.

Según datos de la "Unión Pesquera" (basados en estadísticas del VNIRO), al 20 de octubre de 2025 la captura de salmones del Pacífico en el Lejano Oriente alcanzó las 335 mil toneladas, un 44% más que el indicador de la misma fecha de 2024. El crecimiento significativo se debe al efecto de base baja del pasado "año no salmonero", es decir, a factores estacionales y al ciclo de vida del pez.

Habitualmente en los años impares la captura de salmón es mejor que en los pares, ya que el ciclo de reproducción del salmón rosado (principal objeto de pesca entre los salmones del Pacífico) es de dos años. Para dimensionar la magnitud: en el año impar 2023 la captura fue una de las récord y superó las 600 mil toneladas, mientras que en el año par 2024 se desplomó a la mitad, alrededor de 230 mil toneladas (la pesca más fallida de los últimos años de observación).

El récord fue en 2018: 676 mil toneladas. En el año impar 2025 volvemos a observar un crecimiento en la captura de salmónidos, superior a las 335 mil toneladas (al cierre del año la captura podría alcanzar unas 350 mil toneladas).

Así lo confirmó también un representante de la "Unión Pesquera" en conversación con "Argument Media", señalando que el Centro Analítico de la Unión se basa en datos de estadística oficial. Considerando el volumen de captura de salmónidos y el coeficiente de rendimiento de huevas (4-4,5% en promedio), el pronóstico de producción de caviar rojo es de unas 15 mil toneladas. Al mismo tiempo, la demanda del mercado interno se estima entre 11 y 13 mil toneladas. "Es decir, hay suficiente caviar en el mercado, y el costo del producto de lujo estará determinado por el equilibrio entre oferta y demanda", señalan en la asociación.

Dónde se capturan los salmónidos y en qué cantidad

Si hablamos de las regiones de captura, aquí también se observa un desequilibrio. La mayor parte de la captura de salmónidos se concentra en el norte del Lejano Oriente, en Kamchatka, casi el 80%. Esta concentración de la extracción intensifica la dependencia del mercado de una sola región. Cualquier interrupción en Kamchatka —climática, logística o administrativa— se refleja instantáneamente en el precio federal del caviar rojo. Mientras tanto, en las regiones del sur del Distrito Federal del Lejano Oriente se observa una reducción de la captura.

Estadística de captura por regiones del Lejano Oriente. Al 20 de octubre de 2025:

• Territorio de Kamchatka: 259 mil toneladas (77% de participación en la captura),
• Territorio de Jabárovsk: 33 mil toneladas (10%),
• Óblast de Magadán: 13 mil toneladas (4%),
• Óblast de Sajalín: 21 mil toneladas (6%)
• Territorio de Primorie: casi 9 mil toneladas (3%),
• Distrito Autónomo de Chukotka: 0,3 toneladas (0,1%).

Por ejemplo, en el óblast de Sajalín, entre enero y octubre de 2025, la captura de salmónidos alcanzó apenas el 33,8% del volumen recomendado: 21 mil toneladas. El ministro de Pesca del óblast de Sajalín,Iván Radchenko, señaló en conversación con «Argument Media» que este año la región enfrentó condiciones climáticas desfavorables que provocaron una disminución en los volúmenes de captura de salmón del Pacífico. Según sus palabras, esto pudo compensarse gracias al desarrollo de la acuicultura comercial y al funcionamiento eficiente de las plantas de salmónidos.

«La captura total de salmón keta prácticamente alcanzó el nivel del año anterior», subrayó el ministro.

Los científicos también confirman el peligro que representan los cambios climáticos y el aumento de la temperatura de los mares para el desove de los salmónidos. Según declaraciones del jefe del sector del laboratorio de peces salmónidos de SajNIROAnton Makoedov:

"Este año (en Sajalín) se registró una temperatura muy elevada en estos cursos de agua y en la zona costera, llegando hasta los 28-29 grados. Ya hubo años así (2021, 2023) y los volúmenes van en aumento año tras año. Lo más probable es que estemos hablando de una tendencia consolidada".

El factor climático se está convirtiendo en uno de los elementos clave para planificar las temporadas de pesca: cuando la temperatura supera los 25 °C, la mortalidad de alevines y huevas se dispara, lo que significa que dentro de dos años —en la próxima temporada "impar"— el sector podría enfrentarse nuevamente a una caída en las capturas.

3000 rublos–la diferencia entre el precio mayorista y el precio del caviar en el estante

En cuanto a los precios en las tiendas, el caviar de algunas especies de salmónidos ya cuesta menos de 9 mil rublos/kg, con una caída que oscila entre el 2% y el 6%. Sin embargo, en ese mismo período, los precios mayoristas bajaron entre un 13% y un 27%. En valores absolutos, la diferencia entre el precio mayorista y el de "estante" llega hasta los 3 mil rublos. Así, el margen comercial, el procesamiento y la intermediación absorben prácticamente todo el efecto del aumento en las capturas. Para el consumidor, esto significa que incluso con un incremento de la oferta del 30-40%, el precio real en el estante baja apenas un 6-8%, y no decenas de puntos porcentuales como sugeriría la lógica de mercado.

Además, el caviar rojo no es simplemente un producto de demanda festiva, sino un indicador sensible de la inflación alimentaria: su precio reacciona a las fluctuaciones logísticas, climáticas y de demanda exportadora más rápido que muchos otros productos. Y esto convierte al mercado del caviar rojo en una suerte de prueba de fuego para toda la política alimentaria: ¿se logrará realmente vincular producción y precio, o el caviar pasará definitivamente a la categoría de delicias festivas, accesibles solo en ocasiones especiales?

A primera vista, el esquema es simple: a mayor captura, más caviar y, por tanto, producto más barato. En la práctica, todo es más complejo. El mercado está altamente concentrado: la mayor parte de los volúmenes y cuotas de captura pasan por unos pocos grandes procesadores y distribuidores. Los pescadores independientes suelen vender el caviar al mayoreo todavía en la costa, y el precio posterior ya no lo fijan ellos. El diputado de la Duma EstatalFedot Tumusov, en conversación con «Argument media», señala varios factores que obstaculizan una fijación de precios transparente:

"En primer lugar, existe una alta concentración en las áreas de procesamiento y comercialización. Cuando la cadena desde el productor hasta el punto de venta está controlada por un círculo reducido de empresas, es difícil hablar de competencia plena y transparencia. En segundo lugar, están los mecanismos opacos de reventa de cuotas y materias primas entre compañías, lo que conduce a un encarecimiento artificial. Y en tercer lugar, están el factor estacional y los costos logísticos, especialmente para las regiones remotas".

Al finalizar la temporada de pesca, Fedot Tumusov planea enviar una solicitud parlamentaria al Gobierno y a Rosrybolovstvo exigiendo que proporcionen un análisis detallado para entender la estructura del precio: desde la etapa de captura y procesamiento hasta la venta. Según sus palabras, la implementación de un mecanismo mediante el cual parte de las cuotas de captura de especies valiosas de pescado se otorguen a las empresas bajo la condición de suministro obligatorio de un volumen determinado de producción (por ejemplo, 50-60%) al mercado interno a precios fijos y accesibles podría ayudar a reducir los precios.

La exportación no es una sentencia

Asimismo, muchos analistas y ciudadanos están convencidos de que una parte significativa del caviar se exporta, lo que afecta al mercado. Sin embargo, según datos de las asociaciones sectoriales, alrededor del 30% del caviar se suministra al extranjero, principalmente a países asiáticos. Pero en caso de disminución de la captura, esta proporción se reduce. En el "desfavorable" 2024, la exportación de caviar alcanzó poco más de 1.000 toneladas, o alrededor del 10% de la producción total. La analista del mercado pesquero y editora jefe de«Sfera Media» Polina Aslanovaseñala en conversación con «Argument Media» que actualmente la influencia de las exportaciones en el mercado interno no es crítica:

"La exportación no 'succiona' del mercado interno el volumen barato de caviar rojo, ya que la oferta actualmente es suficiente y se regula de manera que el mercado interno esté abastecido. Teóricamente, sin embargo, bajo condiciones desfavorables (disminución de la captura, aumento de la demanda de exportación), la situación puede cambiar, y entonces podrían introducirse medidas de restricción a la exportación para estabilizar el mercado interno y los precios".

Es decir, la exportación hoy no es el principal impulsor de los precios, sino más bien un "colchón" para el exceso de oferta.

¿Qué pasará con los precios del caviar para Año Nuevo?

El director de RosrybolovstvoIlya Shestakovseñaló que el pescado rojo y el caviar rojo capturados en Rusia en 2025 serán suficientes tanto para el mercado interno como para la exportación.

"Cuanto mayor sea la oferta, menor será el precio: así debería funcionar en una economía de mercado. Esperemos que así sea", confía el titular de la agencia.

Sin embargo, desde la "Unión Pesquera" declararon en una entrevista con «Argument Media» que los precios del caviar en las tiendas podrían aumentar de cara a Año Nuevo.

"El principal volumen de demanda de caviar de salmón se concentra en el período previo a Año Nuevo, por lo que los precios podrían subir un poco. Para quienes quieran ahorrar, ahora es el mejor momento para adquirir caviar rojo para la mesa de Año Nuevo", señaló el representante de la Unión.

Polina Aslanova(«Sfera media») en conversación con «Argument Media» propone considerar un escenario pragmático con un incremento de precios del 20-25% en vísperas de Año Nuevo.

"Incluso teniendo en cuenta el factor del 'año impar' y el gran volumen de capturas, no hay que olvidar el factor inflacionario, los costos logísticos, la implementación del sistema de marcaje "Chestniy znak" y otros gastos", apuntó la experta.

En general, los pronósticos precisos de precios en los sectores de consumo son algo frecuentemente impredecible debido a múltiples factores. Por ejemplo, incluso con las capturas récord de 2023, el precio minorista entonces no bajó de los 6 mil rublos/kg.