奶酪复兴:俄罗斯奶酪市场的现状与前景

强劲增长

如今,俄罗斯奶酪市场是食品工业中最具活力的细分领域之一。2024年,全国奶酪产量约为86万吨,比上年增长7%,是2014年水平(38.4万吨)的2倍。消费量也在高速增长:2024年达到113万吨,人均7.9公斤。奶酪正日益成为俄罗斯人饮食中的基础产品。

这一增长在很大程度上源于2014年对乳制品行业的制裁压力。如果说在实施禁运之前,俄罗斯市场约一半的份额由外国奶酪占据,那么现在其占比已降至24%。国家乳制品生产商联盟(Soyuzmoloko)公共关系总监Maria Zhebit在接受«Аргумент»采访时指出,正是在2014年禁止从远邦国家进口一系列乳制品之后,俄罗斯奶酪制造业才开始了活跃的投资周期。与此同时,进口产品仍在细分品类中占据供应份额。

「进口在细分市场中仍保持较高份额——如蓝纹奶酪、陈年高端品种以及某些功能性配料。传统奶酪类别的主要供应来自白俄罗斯,后者仍是俄罗斯乳制品的关键合作伙伴。但在大多数大众品类中,俄罗斯已高度满足了内需,」专家强调。

大型企业vs小型奶酪作坊

继2014年禁运之后,2022年又有数家外国奶酪生产商宣布退出俄罗斯市场,其资产随后被出售给俄罗斯管理层。例如,前芬兰生产商Valio(旗下品牌Oltermanni和Viola)成为«Велком»集团的一部分,法国Danone将其在俄业务出售给«Вамин Р»公司,而丹麦-瑞典合作社Arla Foods则变成了Natura。

随着大型外国品牌的退出,俄罗斯奶酪市场变得高度集中:20家最大生产商占硬质和半硬质奶酪总产量的约75%。其中稳居领先地位的有Юговской乳制品联合企业——2024年产量约4.47万吨,«Фудлэнд»集团(3.16万吨),以及«Вамин»集团(2.3万吨)。不过,断言本土奶酪作坊在这场竞争中败下阵来并不准确。

«Вамин»集团商务总监Airat Mukhamadeev在回答«Аргумент»的提问时指出,国内市场的竞争一直很激烈,因此对生产商而言,重要的是通过产品「聚焦」来实现差异化,因为客户首先看重的是奶酪的口味和质量,其次才是价格。

「大型集团不够灵活,倾向于统一产品线以优化成本,而小型奶酪作坊则可以选择独特的模式(例如餐厅-奶酪作坊)或产品组合。然而,随着销量增长,业务和生产的规模化危机不可避免。这时胜出的将是那些能够让业务变得技术化、无缝衔接、最大程度不依赖人为和其他主观因素的企业,」专家分析道。

因此,面向大众消费者的大型品牌构成了奶酪市场的基础,而小众的小型奶酪作坊则增强了市场多样性,维持着更挑剔受众的兴趣。

价格承压

然而在当前形势下,奶酪行业正面临严重的价格压力。正如Airat Mukhamadeev(«Вамин»集团)所指出的,占奶酪成本85%的原料奶价格因动物饲料成本波动而极不稳定。与此同时,«Вамин»自有农业综合体的原奶自给率为24%,其余部分从鞑靼斯坦当地农场采购。为了在当前产销规模下弥补原料短缺,集团正在积极扩大产能并建设新的农业综合体(最新的一个可容纳5200头泌乳奶牛)。

Maria Zhebit(Soyuzmoloko)也证实了这些风险:原料(牛奶)、能源、包装以及劳动力成本都在推高最终产品价格。自2022年以来,牛奶生产成本上涨了24%,而根据俄罗斯统计局数据,仅2024年奶酪平均价格就上涨了15%。这一趋势在2025年上半年仍在延续。「2025年,正是零售价格的调整成为限制消费增长的因素,」Maria指出。

前景模糊……还是其实并非如此?

目前已经可以看到,软质、新鲜和盐水奶酪,以及蓝纹奶酪和陈年奶酪等细分市场的消费增长动态尤为强劲。在Maria Zhebit(Soyuzmoloko)看来,正是这些品类在未来几年具有最大的增长潜力。HoReCa(餐饮服务)细分市场的繁荣、配送业务以及即食食品市场都在积极推动这一趋势。

餐饮服务行业形成了稳定的需求,因为奶酪是餐厅和咖啡馆的基础配料——从披萨和意面到开胃菜和甜点,大众和高端品种都有需求。与此同时,线上零售和电商平台为生产商,尤其是本地和手工奶酪作坊,打开了无需进入全国连锁超市就能直接触达消费者的通道,这刺激了小众产品的发展并加剧了竞争。快速配送服务增加了冲动消费因素:奶酪成为日常购物篮中的商品,人们越来越多地「随手」购买,无需提前规划。

根据Soyuzmoloko的预测,到2035年消费量可能再增长30-40%,突破人均年消费10公斤的关口。不过,即便达到这一水平,也只相当于今天匈牙利或罗马尼亚的水平,而非年消费约25公斤奶酪的法国。因此,俄罗斯市场仍有巨大的增长潜力,关键是要增加目前短缺的原料奶产量,它是奶酪工业的基础。