الفاتورة من دون مشروبات كحولية زائدة

الكحول يصبح أول بند للتقشف

في الفترة من يناير إلى يونيو، تراجعت مبيعات المشروبات الكحولية في قطاع الفنادق والمطاعم وخدمات تقديم الطعام (HoReCa) باستثناء البيرة والسيدر وشراب العسل والمشروبات المماثلة الأخرى بنسبة 42.4% لتصل إلى 818.3 ألف ديكالتر. وشهدت مبيعات النبيذ تراجعاً حاداً بشكل خاص بنسبة 44.8% لتصل إلى 361 ألف ديكالتر. فيما انخفضت مبيعات المشروبات التي تزيد نسبة الكحول فيها عن 9% بنسبة 39.78% لتصل إلى 447.3 ألف ديكالتر.

في المقابل، أظهر الطلب الإجمالي في قطاع التجزئة مرونة أكبر بكثير. فقد انخفضت مبيعات الكحول في المتاجر خلال الفترة نفسها بنسبة 0.65% فقط. أي أن التراجع الأساسي لا يتعلق بالكحول كسلعة، بل بالمكان الذي يُشترى منه.

السبب، وفقاً لبيانات سوق المطاعم، يرتبط في المقام الأول بعادات الاستهلاك لدى الزبائن. ففي النصف الأول من العام، انخفض عدد الفواتير في المطاعم والحانات في روسيا بنسبة 4%، وفي موسكو بنسبة 11%. فقد بات الناس يرتادون المطاعم بشكل أقل، ويتعاملون بحذر أكبر مع نفقاتهم خلال هذه الزيارات.

في الوقت نفسه، واصل متوسط الفاتورة ارتفاعه: في روسيا ارتفع بنسبة 8% ليصل إلى 3.2 ألف روبل، وفي موسكو بنسبة 6% ليصل إلى 4.5 ألف روبل. لكن ارتفاع قيمة الفاتورة لا يعني أن الزبائن باتوا ينفقون أكثر على جميع الفئات. بل على العكس، أصبح الكحول يحتل حيزاً أقل فيها. فقد انخفضت حصته خلال عام من 41% إلى 37% في روسيا، ومن 37% إلى 32% في موسكو.

هذا التغيير في هيكل النفقات تحديداً، وليس مجرد انخفاض عدد الزبائن، يشكل الإشارة الأهم لسوق المطاعم. فالزبون لا يزال مستعداً للدفع مقابل زيارة المطعم، لكنه بات يختار بعناية أكبر ما سينفق عليه أمواله بالتحديد.

هامش الربح في المطاعم يصبح أكثر وضوحاً

تُعتبر المشروبات الكحولية بنداً مناسباً للتوفير أيضاً لأن الفرق بين سعرها في المتجر وفي المطعم ملحوظ بشكل خاص. وفقاً لتقديرات العاملين في السوق، قد تصل هوامش الربح التي تفرضها المطاعم على المشروبات الكحولية إلى 200-300%.

عند هذا المستوى من الأسعار، يمكن لزجاجة نبيذ أو مشروب كحولي قوي أن تزيد الفاتورة النهائية بشكل كبير. وعندما يحاول الزبون الالتزام بمبلغ معين، يصبح التخلي عن المشروبات أسهل من التخلي عن الطبق الرئيسي. ونتيجة لذلك، تتحول المشروبات الكحولية في المطاعم من جزء معتاد من الطلب إلى عملية شراء يمكن تأجيلها أو استبعادها تماماً.

هناك خيار آخر وهو اختيار فئة أرخص. فبدلاً من النبيذ أو المشروبات الكحولية القوية، يتحول الزبائن إلى مشروبات أقل تكلفة، بينما يفضل بعض الضيوف في المآدب طلب مشروباتهم الكحولية الخاصة ودفع رسوم الفتح. وبهذه الطريقة، يستمر المطعم في الحصول على أموال من الزبون، لكنه يخسر أحد أكثر مكونات الطلب ربحية.