Чек без лишнего алкоголя

Алкоголь становится первой статьей экономии

В январе—июне продажи алкогольной продукции в сегменте гостиниц, ресторанов и кейтеринга (HoReCa) без учета пива, сидра, медовухи и других аналогичных напитков сократились на 42,4%, до 818,3 тыс. дал (декалитров). Особенно сильно снизились продажи вина — на 44,8%, до 361 тыс. дал. Реализация напитков крепостью более 9% уменьшилась на 39,78%, до 447,3 тыс. дал.

При этом общий спрос в рознице оказался гораздо устойчивее. Продажи алкоголя в магазинах за тот же период снизились всего на 0,65%. То есть основное сокращение приходится не на алкоголь как товар, а на место, где его покупают.

Причина, по данным ресторанного рынка, связана прежде всего с потребительскими привычками посетителей. В первом полугодии число чеков в ресторанах и барах по России снизилось на 4%, а в Москве — на 11%. Люди стали реже ходить в заведения и осторожнее относиться к расходам во время таких посещений.

При этом средний чек продолжил расти: в России он увеличился на 8%, до 3,2 тыс. руб., в Москве — на 6%, до 4,5 тыс. руб. Но рост суммы в чеке не означает, что гости стали больше тратить на все категории. Наоборот, алкоголь занимает в нем все меньше места. Его доля за год снизилась с 41% до 37% по России и с 37% до 32% в Москве.

Именно это изменение структуры расходов, а не просто падение количества посетителей, становится главным сигналом для ресторанного рынка. Гость по-прежнему готов платить за поход в ресторан, но все тщательнее выбирает, на что именно потратить деньги.

Ресторанная наценка становится заметнее

Алкоголь оказывается удобной статьей для экономии еще и потому, что разница между его стоимостью в магазине и ресторане особенно заметна. По оценкам участников рынка, рестораны могут устанавливать наценку на алкоголь в 200–300%.

При таком уровне цен бутылка вина или крепкого алкоголя может существенно увеличивать итоговый счет. Когда посетитель старается уложиться в определенную сумму, отказаться от напитков оказывается проще, чем от основного блюда. В результате ресторанный алкоголь превращается из привычной части заказа в покупку, которую можно отложить или вовсе исключить.

Еще один вариант — выбрать более дешевую категорию. Вместо вина или крепкого алкоголя посетители переходят на менее дорогие напитки, а часть гостей на банкетах предпочитает заказывать свой алкоголь и платить пробковый сбор. Таким образом, ресторан продолжает получать деньги от посетителя, но теряет одну из наиболее маржинальных составляющих заказа.

Говорить о том, что россияне в 2026 году массово отказались от алкоголя, нельзя. Доступные данные скорее говорят о другом: потребитель не хочет переплачивать за алкоголь в ресторане и переносит часть таких покупок в более дешевый канал.

Рестораны теряют не только клиентов, но и точки

Падение продаж связано и с тем, что сам рынок общепита становится меньше. В марте 2026 года в городах-миллионниках насчитывалось 7,2 тыс. ресторанов — на 5% меньше, чем годом ранее. Число кафе сократилось на 6%, до 12,5 тыс., баров — сразу на 11%, до 5,9 тыс.

Особенно показательно сокращение баров. В их бизнес-модели алкоголь традиционно занимает большую роль, поэтому закрытие таких заведений напрямую уменьшает объем продаж спиртного. Получается, что падение рынка формируется сразу с двух сторон: посетители меньше тратят на алкоголь, а количество мест, где его можно заказать, сокращается.

О сложностях отрасли говорят и данные о компаниях. В первом квартале 2026 года в сфере общепита было ликвидировано 11,2 тыс. компаний — на 31,28% больше, чем годом ранее. Одновременно зарегистрировали 12,5 тыс. новых компаний, что на 20,84% больше. Эти данные сами по себе не говорят о сокращении числа участников рынка — скорее, показывают высокую текучесть бизнеса. При этом число действующих ресторанов, кафе и баров в городах-миллионниках действительно снизилось.

Для алкогольного рынка это особенно важно. Даже если привычки потребителей не меняются, сокращение числа ресторанов и баров само по себе уменьшает объем продаж через этот канал.

Ресторанам придется менять модель продаж

Для заведений проблема заключается не только в том, что они продают меньше алкоголя. Спиртное традиционно является важной частью экономики ресторана: высокая наценка позволяет увеличивать выручку без существенного роста затрат на приготовление блюда.

Теперь эту модель приходится пересматривать. Если гость перестает заказывать вино или крепкий алкоголь, ресторану необходимо компенсировать недостающую выручку другими позициями. Поэтому участники рынка говорят о ставке на блюда с высокой маржинальностью, более доступные напитки и новые варианты ресторанных предложений.

Одновременно ресторанам приходится внимательнее следить за ценой напитков. Слишком высокая стоимость может заставить клиента отказаться от заказа полностью, тогда как более доступная позиция позволяет сохранить продажу. Для бизнеса это означает поиск баланса между наценкой и готовностью гостя платить.

В итоге ресторанный рынок столкнулся не с простым падением продаж алкоголя, а с изменением привычной структуры заказа. Посетитель стал внимательнее считать итоговую сумму и выбирать, за что он готов платить ресторанную цену. Алкоголь в этой ситуации оказался одной из самых уязвимых категорий.

Главный вопрос теперь заключается в том, насколько устойчивым окажется этот сдвиг. Если потребитель привыкнет покупать алкоголь в магазине, а в ресторане ограничиваться едой и более дешевыми напитками, вернуть прежнюю долю спиртного в чеке будет сложно. Для общепита это означает потерю не просто части продаж, а одного из традиционных источников высокой маржи.