La cuenta sin alcohol de más

El alcohol se convierte en el primer rubro de ahorro

Entre enero y junio, las ventas de bebidas alcohólicas en el segmento de hoteles, restaurantes y catering (HoReCa), sin incluir cerveza, sidra, hidromiel y otras bebidas similares, se contrajeron un 42,4%, hasta 818,3 mil decalitros. Las ventas de vino cayeron especialmente fuerte: un 44,8%, hasta 361 mil decalitros. La comercialización de bebidas con graduación superior al 9% disminuyó un 39,78%, hasta 447,3 mil decalitros.

Sin embargo, la demanda general en el comercio minorista resultó mucho más resistente. Las ventas de alcohol en tiendas durante el mismo período cayeron apenas un 0,65%. Es decir, la reducción principal no afecta al alcohol como producto, sino al lugar donde se compra.

La razón, según datos del mercado de restauración, está relacionada principalmente con los hábitos de consumo de los clientes. En el primer semestre, el número de tickets en restaurantes y bares de Rusia cayó un 4%, y en Moscú un 11%. La gente empezó a frecuentar menos los establecimientos y a ser más cautelosa con sus gastos durante estas visitas.

Al mismo tiempo, el ticket promedio siguió creciendo: en Rusia aumentó un 8%, hasta 3,2 mil rublos, y en Moscú un 6%, hasta 4,5 mil rublos. Pero el aumento del monto del ticket no significa que los clientes gasten más en todas las categorías. Al contrario, el alcohol ocupa cada vez menos espacio. Su participación en un año bajó del 41% al 37% en Rusia y del 37% al 32% en Moscú.

Precisamente este cambio en la estructura del gasto, y no simplemente la caída en el número de visitantes, se convierte en la principal señal para el mercado de restauración. El cliente sigue dispuesto a pagar por ir a un restaurante, pero elige cada vez con más cuidado en qué gastar exactamente su dinero.

El margen de los restaurantes se hace más evidente

El alcohol resulta un rubro conveniente para ahorrar también porque la diferencia entre su precio en la tienda y en el restaurante es especialmente notoria. Según estimaciones de actores del mercado, los restaurantes pueden establecer márgenes sobre el alcohol del 200–300%.

Con este nivel de precios, una botella de vino o licor puede incrementar significativamente la cuenta final. Cuando el comensal intenta ajustarse a un presupuesto determinado, resulta más fácil prescindir de las bebidas que del plato principal. Como resultado, el alcohol en restaurantes pasa de ser una parte habitual del pedido a convertirse en una compra que puede posponerse o eliminarse por completo.

Otra alternativa es optar por una categoría más económica. En lugar de vino o licores, los comensales se inclinan por bebidas menos costosas, y parte de los invitados en banquetes prefiere traer su propio alcohol y pagar el descorche. De esta manera, el restaurante sigue obteniendo ingresos del cliente, pero pierde uno de los componentes más rentables del pedido.

No se puede afirmar que los rusos hayan renunciado masivamente al alcohol en 2026. Los datos disponibles apuntan más bien a otra cosa: el consumidor no quiere pagar de más por alcohol en restaurantes y traslada parte de estas compras a un canal más económico.

Los restaurantes pierden no solo clientes, sino también locales

La caída de las ventas también está relacionada con que el propio mercado de la restauración se está reduciendo. En marzo de 2026, en las ciudades de más de un millón de habitantes se contabilizaban 7,2 mil restaurantes, un 5% menos que un año antes. El número de cafeterías se redujo un 6%, hasta 12,5 mil, y el de bares cayó directamente un 11%, hasta 5,9 mil.

Resulta especialmente reveladora la reducción de bares. En su modelo de negocio, el alcohol tradicionalmente desempeña un papel preponderante, por lo que el cierre de estos establecimientos disminuye directamente el volumen de ventas de bebidas alcohólicas. Resulta que la caída del mercado se configura desde dos frentes simultáneamente: los clientes gastan menos en alcohol y la cantidad de lugares donde pueden pedirlo se reduce.

Las dificultades del sector también se reflejan en los datos empresariales. En el primer trimestre de 2026, se liquidaron 11,2 mil empresas del sector de la restauración, un 31,28% más que un año antes. Simultáneamente, se registraron 12,5 mil nuevas empresas, un 20,84% más. Estos datos por sí solos no indican una reducción del número de participantes en el mercado, sino más bien una alta rotación empresarial. Sin embargo, el número de restaurantes, cafeterías y bares en funcionamiento en las ciudades de más de un millón de habitantes efectivamente disminuyó.

Para el mercado del alcohol, esto resulta especialmente relevante. Incluso si los hábitos de los consumidores no cambian, la reducción del número de restaurantes y bares por sí misma disminuye el volumen de ventas a través de este canal.

Los restaurantes tendrán que cambiar su modelo de ventas

Para los establecimientos, el problema no radica únicamente en que venden menos alcohol. Las bebidas alcohólicas tradicionalmente constituyen una parte importante de la economía del restaurante: el alto margen permite incrementar la facturación sin aumentar sustancialmente los costos de preparación de los platos.

Ahora este modelo debe ser revisado. Si el cliente deja de pedir vino o licores, el restaurante necesita compensar la facturación faltante con otras partidas. Por eso los actores del mercado hablan de apostar por platos de alta rentabilidad, bebidas más asequibles y nuevas variantes de propuestas gastronómicas.

Al mismo tiempo, los restaurantes deben vigilar más de cerca el precio de las bebidas. Un costo demasiado elevado puede hacer que el cliente renuncie por completo al pedido, mientras que una opción más accesible permite mantener la venta. Para el negocio esto significa buscar el equilibrio entre el margen y la disposición del comensal a pagar.

En definitiva, el mercado de restaurantes no se ha enfrentado a una simple caída en las ventas de alcohol, sino a un cambio en la estructura habitual del pedido. El cliente se ha vuelto más cuidadoso al calcular el monto final y elige por qué está dispuesto a pagar el precio de restaurante. El alcohol en esta situación resultó ser una de las categorías más vulnerables.

La pregunta clave ahora es qué tan sostenible resultará este cambio. Si el consumidor se acostumbra a comprar alcohol en la tienda y en el restaurante limitarse a la comida y bebidas más económicas, será difícil recuperar la proporción anterior de bebidas alcohólicas en la cuenta. Para la gastronomía esto significa perder no solo parte de las ventas, sino una de las fuentes tradicionales de alto margen.