账单上少了酒水

酒类消费成为首要节省开支项目

1月至6月,酒店、餐厅和餐饮服务(HoReCa)领域的酒类产品销售额(不包括啤酒、西打酒、蜂蜜酒及其他类似饮品) 下降了 42.4%,至81.83万十升(decaliter)。其中葡萄酒销量降幅尤为明显,下跌44.8%至36.1万十升。酒精度超过9%的饮品销量减少39.78%,至44.73万十升。

与此同时,零售市场的整体需求则表现出更强的韧性。同期商店的酒类销售额仅下降0.65%。这意味着主要的下滑并非来自酒类产品本身,而是购买场所的变化。

据餐饮市场数据显示,这一现象的原因主要与消费者习惯有关。上半年,俄罗斯餐厅和酒吧的消费单数下降4%,莫斯科则下降11%。人们光顾餐饮场所的频率降低,在消费时也更加谨慎。

尽管如此,平均客单价仍在持续上涨:俄罗斯全国增长8%至3200卢布,莫斯科增长6%至4500卢布。但客单价的增长并不意味着顾客在所有品类上的支出都在增加。恰恰相反,酒类在消费中所占比重越来越小。其占比在一年内从41%降至37%(全俄数据),在莫斯科则从37%降至32%。

正是这种消费结构的变化,而非单纯的客流量下降,成为餐饮市场的主要信号。消费者仍然愿意为外出就餐买单,但在如何分配开支上变得更加精打细算。

餐厅加价变得更加显眼

酒类之所以成为便于节省开支的项目,还因为其在商店和餐厅的价格差异格外明显。据 市场参与者估计 ,餐厅对酒类的加价幅度可达200%至300%。

在这样的价格水平下,一瓶葡萄酒或烈酒可能会大幅增加最终账单金额。当顾客试图将消费控制在一定金额内时,放弃酒水显然比放弃主菜更容易。结果,餐厅酒水从订单的常规组成部分变成了可以推迟甚至完全取消的消费项目。

另一种选择是转向更便宜的品类。顾客不再点葡萄酒或烈酒,转而选择价格较低的饮品,而部分宴会宾客则更倾向于自带酒水并支付开瓶费。这样一来,餐厅虽然仍能从顾客那里获得收入,但却失去了订单中利润率最高的组成部分之一。

不能说俄罗斯人在2026年大规模戒酒了。现有数据更多地表明:消费者不愿为餐厅酒水支付溢价,而是将部分此类消费转移到了更便宜的渠道。

餐厅不仅流失客户,也在失去门店

销售额下降还与餐饮市场本身规模缩小有关。2026年3月,在百万人口以上城市 统计有 7200家餐厅——比一年前减少5%。咖啡馆数量减少6%,降至1.25万家,酒吧数量骤降11%,降至5900家。

酒吧数量的减少尤为显著。在酒吧的商业模式中,酒类传统上占据重要地位,因此这类场所的关闭直接减少了酒类销售额。可以看出,市场下滑是由两方面因素共同造成的:顾客在酒类上的消费减少,而可以点酒的场所数量也在缩减。

行业数据也反映出困境。2026年第一季度,餐饮行业注销企业1.12万家——同比增长31.28%。与此同时,新注册企业1.25万家,同比增长20.84%。这些数据本身并不意味着市场参与者数量减少——更多体现的是企业高流动性。但百万人口以上城市的餐厅、咖啡馆和酒吧的实际营业数量确实出现了下降。

这对酒类市场尤为重要。即使消费者习惯没有改变,餐厅和酒吧数量的减少本身就会降低通过这一渠道的销售额。

餐厅将不得不改变销售模式

对餐饮场所而言,问题不仅在于酒类销售减少。酒类传统上是餐厅经济的重要组成部分:高利润率使其能够在不大幅增加菜品制作成本的情况下提高营收。

现在这一模式不得不进行调整。如果顾客不再点葡萄酒或烈酒,餐厅就需要通过其他品类来弥补缺失的营收。因此,市场参与者们谈到要押注高利润率菜品、更实惠的饮品以及新型餐饮服务方案。

与此同时,餐厅不得不更加关注饮品定价。过高的价格可能会让顾客完全放弃点单,而更实惠的选项则能保住这笔生意。对企业而言,这意味着要在加价幅度和顾客支付意愿之间寻找平衡点。

最终,餐饮市场面临的不是简单的酒类销售下滑,而是传统点单结构的改变。顾客开始更仔细地计算最终账单,并选择自己愿意为哪些项目支付餐厅价格。在这种情况下,酒类成为最脆弱的品类之一。

现在的关键问题在于,这种转变会有多持久。如果消费者习惯了在商店购买酒类,而在餐厅只消费食物和更便宜的饮品,那么要恢复酒水在账单中的原有占比将十分困难。对餐饮业而言,这意味着失去的不仅是部分销售额,更是传统高利润来源之一。