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Leer original →«0,0% no significa 0 interés». Vino sin alcohol en Rusia: ¿moda pasajera, mercado o nueva normalidad?
El mercado de vino sin alcohol en Rusia crece un 60% anual, pero los altos costos de producción y las barreras legislativas frenan su desarrollo. Expertos analizan las tecnologías, los precios y el futuro de las bebidas 0,0%.
Qué es el vino sin alcohol y cómo se elabora
El vino s/a es aquel cuyo contenido de alcohol etílico no supera el 0,5%. Se elabora de diversas formas, pero siempre parte de la bebida tradicional con graduación. Las tecnologías más extendidas son la destilación al vacío, la ósmosis inversa y la columna de conos giratorios.
Las tres «roban» parte de los aromas, por lo que el productor debe «rescatar» el bouquet: trabajar con la materia prima original, la temperatura, la velocidad y, sobre todo, no escatimar en equipamiento. De ahí la primera paradoja de la categoría: para elaborar una bebida «sin grados», se necesitan, en esencia, más tecnología y dinero que para un vino convencional.
Los expertos con los que hablamos coinciden en algo: es un producto real, no una imitación. Pero tiene su propio sabor —generalmente más seco y «delgado» que los vinos habituales de la misma variedad. Y a ese sabor hay que educar al consumidor.
Cuellos de botella en la producción: costos, alcohol y normativas
El principal dolor de cabeza ruso es la economía de producción. La desalcoholización es un proceso que consume mucha energía: equipamiento, pérdida aromática, disciplina tecnológica. Además, está la cuestión legal: qué hacer con el alcohol extraído del vino. Si hay que eliminarlo en lugar de reintegrarlo en otro proceso o comercializarlo en logística legal «blanca», el costo se dispara exponencialmente.
«Вина Арпачина» fue una de las primeras bodegas en Rusia que probó elaborar vino s/a industrialmente, tras adquirir equipamiento moderno de Europa. Según explican, crear esta bebida resulta más caro no solo por el mayor volumen de materia prima, sino también por los gastos adicionales en infraestructura, electricidad y compra de maquinaria. La directora general de Вина Арпачина, Екатерина Малик, subrayó en conversación con Аргумент медиа:
La producción de vino sin alcohol es, sin duda, más cara que la del vino con alcohol, porque de 1,8 botellas de vino alcohólico de calidad obtenemos aproximadamente una botella sin alcohol, es decir, una relación de 1,8 a 1.
Al mismo tiempo, las leyes relacionadas con el alcohol añaden problemas a este producto relativamente nuevo en nuestro mercado. Según la legislación vigente, todo el alcohol obtenido durante el proceso no puede utilizarse sin una costosa licencia y almacenes especiales. Tampoco está establecido el procedimiento para su eliminación. Esto lo remarcó también a Аргумент медиа el vicepresidente de la Asociación Rusa de Expertos del Mercado Minorista, Александр Ставцев:
En la producción de vino sin alcohol, si se elimina el alcohol será algo muy caro, porque si observamos la tecnología de producción, hay que quitar el alcohol de una botella de vino normal, lo que representa hasta un 15% por litro, y está claro que si simplemente lo evaporamos, junto con el alcohol se perderá también una cantidad considerable de otro líquido. Pérdidas superiores al 50%.