Renacimiento quesero: estado y perspectivas del mercado ruso de quesos

En ascenso

El mercado quesero de Rusia es hoy uno de los segmentos más dinámicos de la industria alimentaria. En 2024, el país produjo alrededor de 860 mil toneladas de queso, un 7% más que el año anterior y el doble del nivel de 2014 (384 mil toneladas). El consumo también crece a ritmo acelerado: en 2024 alcanzó 1,13 millones de toneladas, es decir, 7,9 kg por persona. Así, el queso se posiciona cada vez con más firmeza como producto básico en la dieta de los rusos.

Este despegue se debió en gran medida a la presión de las sanciones que golpearon a la industria láctea en 2014. Si antes del embargo alrededor de la mitad del volumen del mercado ruso correspondía a quesos extranjeros, ahora su participación se ha reducido al 24%. Como señaló en conversación con «Аргумент» la directora de relaciones públicas de la Unión Nacional de Productores de Leche (Soyuzmoloko) María Zhebit, fue precisamente tras la prohibición de importar ciertos productos lácteos de países lejanos en 2014 cuando comenzó en Rusia un ciclo activo de inversión en la producción quesera. Al mismo tiempo, las importaciones siguen conformando la oferta en categorías de nicho.

«La alta proporción de importaciones aún se mantiene en segmentos de nicho: quesos con moho, variedades añejas premium, ciertos ingredientes funcionales. Los principales suministros en la categoría de quesos tradicionales provienen de Bielorrusia, que sigue siendo el socio clave de Rusia en productos lácteos. Pero en la mayoría de las categorías masivas, Rusia satisface en gran medida las necesidades internas», subrayó la experta.

Grandes jugadores vs pequeñas queserías

Tras el embargo impuesto, en 2022 varios productores extranjeros de queso anunciaron su salida del mercado ruso, y sus activos fueron luego vendidos a gestores rusos. Así, el antiguo productor finlandés Valio (marcas Oltermanni y Viola) pasó a formar parte del Grupo «Velkom», la francesa Danone vendió su negocio en Rusia a la empresa «Vamin R», y la cooperativa danesa-sueca Arla Foods se convirtió en Natura.

Con la salida de las grandes marcas extranjeras, el mercado quesero ruso se consolidó notablemente: los 20 mayores productores representan alrededor del 75% del volumen total de producción de quesos duros y semiduros. Entre los líderes se mantienen firmes el Combinado de Productos Lácteos Yugovski —alrededor de 44,7 mil toneladas en 2024—, el Grupo «Foodland» (31,6 mil toneladas), así como el Grupo «Vamin» (23 mil toneladas). Sin embargo, afirmar que las queserías locales perdieron esta batalla sería incorrecto.

El director comercial del Grupo de Empresas «Vamin», Airat Mukhamadeev, respondiendo a las preguntas de «Аргумент», señaló que la competencia en el mercado interno siempre fue alta, por lo que es importante para el productor diferenciarse mediante la «focalización» del producto, ya que el cliente se guía en primer lugar por el sabor y la calidad del queso, y sólo después por su precio.

«Los grandes holdings son menos ágiles y tienden a unificar el surtido para optimizar costos, mientras que las pequeñas queserías pueden elegir un formato inusual (un restaurante-quesería, por ejemplo) o una gama de quesos particular. Sin embargo, al aumentar las ventas inevitablemente surge una crisis de crecimiento y escalamiento del negocio y la producción. Y aquí ganará quien logre hacer el negocio tecnológico, fluido, lo más independiente posible de factores humanos y otros factores subjetivos», razona el experto.

Así, las grandes marcas orientadas al comprador masivo forman la base del mercado quesero, mientras que las pequeñas queserías de nicho refuerzan su diversidad y mantienen el interés de una audiencia más exigente.

Precios bajo presión

No obstante, en las condiciones actuales, la industria quesera está bajo fuerte presión del factor precio. Como señala Airat Mukhamadeev (Grupo «Vamin»), los precios de la leche cruda, que representa el 85% del costo del queso, son extremadamente volátiles debido a las fluctuaciones en el costo del forraje para animales. Al mismo tiempo, el autoabastecimiento de leche de los complejos agroindustriales propios de «Vamin» es del 24%, el resto se compra a granjas locales de Tartaristán. Para compensar el déficit de materia prima con los volúmenes actuales de producción y ventas, el grupo de empresas está ampliando activamente sus capacidades y construyendo complejos agroindustriales adicionales (el último, para 5.200 vacas lecheras).

Estos riesgos los confirma también María Zhebit (Soyuzmoloko): los precios de la materia prima (leche), energía, envases, así como los recursos laborales, empujan al alza el costo del producto final. Desde 2022, el costo de producción de leche ha aumentado un 24%, y el precio promedio de los quesos, según datos de Rosstat, sólo en 2024 se incrementó un 15%. Esta tendencia se mantuvo también en la primera mitad de 2025. «En 2025, precisamente el ajuste de precios minoristas se convirtió en el factor que limitó el crecimiento del consumo», señala María.

¿El futuro es incierto… o tal vez no?

Ya ahora puede destacarse una dinámica especialmente alta de crecimiento del consumo en el segmento de quesos blandos, frescos y en salmuera, así como de quesos con moho y quesos añejos. Y, según María Zhebit (Soyuzmoloko), precisamente estas categorías poseen el mayor potencial de crecimiento en los próximos años. A esto contribuye activamente el auge del segmento HoReCa (hostelería), la entrega a domicilio y el mercado de comida preparada.

El segmento de hostelería genera una demanda estable, ya que los quesos son un ingrediente básico para restaurantes y cafeterías —desde pizzas y pastas hasta aperitivos y postres—, y se demandan tanto variedades masivas como premium. Simultáneamente, el comercio electrónico y los marketplaces abrieron a los productores, especialmente a las queserías locales y artesanales, acceso directo al consumidor sin necesidad de entrar en cadenas federales, lo que estimula el desarrollo de productos de nicho y aumenta la competencia. Los servicios de entrega rápida añadieron el factor de demanda impulsiva: el queso se convirtió en un producto de la canasta diaria que cada vez más se compra «sobre la marcha», sin planificación.

Según el pronóstico de Soyuzmoloko, para 2035 el consumo podría crecer otro 30-40%, superando la marca de 10 kg por persona al año. Cierto, incluso estos indicadores corresponderían apenas al nivel actual de Hungría o Rumania, pero no al de Francia, donde se consumen alrededor de 25 kg de queso al año. Así que el mercado ruso aún tiene un potencial significativo de crecimiento, lo principal es aumentar la producción de leche cruda, hoy deficitaria, que es la base de la industria quesera.