ИИ-конспект
На подъёме
Сырный рынок России сегодня — один из самых динамичных сегментов пищевой промышленности. В 2024 году в стране было произведено около 860 тыс. т сыров, что на 7% больше, чем годом ранее, и в 2 раза выше уровня 2014 года (384 тыс. т). Высокими темпами растёт и потребление: в 2024 году оно составило 1,13 млн т, или 7,9 кг на человека. Так что сыр всё увереннее занимает позицию базового продукта в рационе россиян.
Во многом такой подъём был обусловлен санкционным давлением, обрушившимся на молочную промышленность в 2014 году. Если до введения эмбарго порядка половины объёма российского рынка приходилось на зарубежные сыры, то сейчас их доля снизилась до 24%. Как отметила в беседе с «Аргумент» директор по связям с общественностью Национального союза производителей молока (Союзмолоко) Мария Жебит, именно после введённого запрета на импорт ряда молочных продуктов из стран дальнего зарубежья в России в 2014 году начался активный инвестиционный цикл в сыроделии. При этом импорт по-прежнему формирует предложение в нишевых категориях.
«Высокая доля импорта еще сохраняется в нишевых сегментах — сыры с плесенью, выдержанные сорта премиум-класса, отдельные функциональные ингредиенты. Основные поставки в категории традиционных сыров идут из Беларуси, которая остаётся ключевым партнёром России по молочной продукции. Но по большинству массовых категорий Россия в высокой степени обеспечивает внутренние потребности», — подчеркнула эксперт.
Крупные игроки vs малые сыроварни
Вслед за введённым эмбарго в 2022 году об уходе с российского рынка объявили несколько зарубежных производителей сыра, активы которых затем были проданы российскому менеджменту. Так, бывший финский производитель Valio (бренды Oltermanni и Viola) стал частью ГК «Велком», французская Danone продала бизнес в России компании «Вамин Р», а датско-шведский кооператив Arla Foods стал Natura.
С уходом крупных зарубежных брендов российский сырный рынок стал высоко консолидированным: на 20 крупнейших производителей приходится около 75 % от общего объёма выпуска твёрдых и полутвёрдых сыров. Среди лидеров устойчиво удерживают позиции Юговской комбинат молочных продуктов — около 44,7 тыс. т в 2024 году, ГК «Фудлэнд» (31,6 тыс. т), а также ГК «Вамин» (23 тыс. т). При этом утверждать, что локальные сыроварни проиграли эту борьбу некорректно.
Директор по коммерческой деятельности Группы компаний «Вамин» Айрат Мухамадеев, отвечая на вопросы «Аргумента», отметил, что конкуренция на внутреннем рынке всегда была высока, поэтому для производителя важно отстраиваться «фокусированием» продукта, ведь клиент в первую очередь опирается на вкус и качество сыра, а затем уже на его цену.
«Крупные холдинги менее поворотливы и стремятся к унификации ассортимента, чтобы оптимизировать издержки, а мелкие сыроварни могут выбрать необычный формат (ресторан-сыроварня, к примеру) или ассортимент сыров. Однако при увеличении продаж неизбежно возникнет кризис роста и масштабирования бизнеса и производства. И тут выиграет тот, кто сможет сделать бизнес технологичным, бесшовным, максимально независящим от человеческих и иных субъективных факторов», — рассуждает эксперт.
Таким образом, крупные бренды, ориентированные на массового покупателя, формируют основу сырного рынка, тогда как нишевые небольшие сыроварни усиливают его разнообразие и поддерживают интерес более требовательной аудитории.
Цены под давлением
Тем не менее в нынешних условиях на сырную промышленность оказывает серьёзное давление ценовой фактор. Как отмечает Айрат Мухамадеев (ГК «Вамин»), цены на сырое молоко, составляющее 85% себестоимости сыра, крайне волатильны из-за колебаний стоимости кормов для животных. При этом обеспеченность молоком из собственных агропромышленных комплексов «Вамин» составляет 24%, остальная часть закупается у местных ферм Татарстана. Для того, чтобы компенсировать дефицит сырья при текущих объёмах производства и продаж, группа компании активно расширяет мощности и строит дополнительные агропромышленные комплексы (последний — на 5200 голов дойных коров).
Эти риски подтверждает и Мария Жебит (Союзмолоко): цены на сырьё (молоко), энергию, упаковку, а также трудовые ресурсы подталкивают вверх стоимость конечного продукта. С 2022 года себестоимость производства молока выросла на 24%, а средняя цена на сыры, по данным Росстата, только за 2024 год увеличилась на 15%. Такая тенденция сохранялась и в первой половине 2025 года. «В 2025 году именно корректировка розничных цен стала фактором, который ограничил рост потребления», — отмечает Мария.
Будущее туманно… или всё-таки нет?
Уже сейчас можно отметить особенно высокую динамику роста потребления в сегменте мягких, свежих и рассольных сыров, а также сыров с плесенью и выдержанных сыров. И, по мнению Марии Жебит (Союзмолоко), именно эти категории обладают наибольшим потенциалом для роста в ближайшие годы. Этому активно способствует бум сегмента HoReCa (общественное питание), доставки и рынка готовой еды.
Сегмент общепита формирует стабильный спрос, поскольку сыры являются базовым ингредиентом для ресторанного и кафе-бизнеса — от пиццы и пасты до закусок и десертов, причём востребованы как массовые, так и премиальные сорта. Одновременно онлайн-ритейл и маркетплейсы открыли производителям, особенно локальным и крафтовым сыроварням, прямой доступ к потребителю без необходимости выходить в федеральные сети, что стимулирует развитие нишевых продуктов и повышает конкуренцию. Сервисы быстрой доставки добавили фактор импульсного спроса: сыр стал товаром повседневной корзины, который всё чаще покупают «на ходу», без планирования.
По прогнозу Союзмолока, к 2035 году потребление может вырасти ещё на 30-40%, превысив планку в 10 кг на человека в год. Правда, даже эти показатели будут соответствовать лишь сегодняшнему уровню Венгрии или Румынии, но не Франции, где потребляют около 25 кг сыра в год. Так что у российского рынка ещё есть значительный потенциал для роста, главное — нарастить производство ныне дефицитного сырого молока, которое является основой сырной промышленности.
