ИИ-конспект
Что такое безалкогольное вино и как его делают
Б/а вино — это вино, в котором содержание этилового спирта не превышает 0,5%. Делают его по-разному, но в основе всегда привычный напиток с градусом. Самые распространённые технологии — вакуумная дистилляция, обратный осмос и колонна вращающихся конусов.
Все три «крадут» часть ароматики, так что производителю приходится «спасать» букет: работать с исходным виноматериалом, температурой, скоростью и, самое главное, не экономить на оборудовании. Отсюда первый парадокс категории: чтобы сделать напиток «без градусов», нужно, по сути, больше технологий и денег, чем для обычного вина.
Эксперты, с которыми мы поговорили, сходятся в одном: это реальный продукт, а не имитация. Но у него свой вкус — обычно суше и «тоньше», чем привычные вина того же сорта. И к этому вкусу потребителя ещё нужно подвести.
Производственные «бутылочные горлышки»: себестоимость, спирт и правила
Главная российская боль — экономика производства. Деалкоголизация — энергозатратная история: оборудование, потеря ароматики, технологическая дисциплина. Плюс юридический вопрос: что делать со спиртом, который извлекают из вина. Если его необходимо утилизировать, а не возвращать в оборот на другом участке или реализовывать в легальной «белой» логистике, себестоимость взлетает кратно.
«Вина Арпачина» — одни из первых в РФ, кто попробовал делать б/а вино промышленно, закупив современное оборудование из Европы. По их словам, создание такого напитка выходит дороже не только из-за бОльшего объема сырья, но и дополнительных расходов на инфраструктуру, электричество и закупку оборудования. Генеральный директор компании «Вина Арпачина» Екатерина Малик в беседе с «Аргумент медиа» подчеркнула:
Производство безалкогольного вина, безусловно, дороже алкогольного, потому что мы из 1,8 бутылок качественного алкогольного делаем примерно одну бутылку безалкогольного – то есть, соотношение 1,8 к 1.
При этом проблем относительно новому для нашего рынка продукту добавляют законы, связанные со спиртом. По текущему законодательству весь спирт, полученный в процессе создания, нельзя использовать без дорогостоящей лицензии и специальных хранилищ. Не установлен и порядок его утилизации. Это «Аргумент медиа» подчеркнул и вице-президент Российской ассоциации экспертов рынка ритейла Александр Ставцев:
При производстве безалкогольного вина, если утилизировать спирт — это будет очень дорогая история, потому что, если мы посмотрим на технологию производства, нужно из обычной бутылки вина удалить алкоголь, значит это где-то до 15% в литре, при этом понятно, что если мы просто будем его выпаривать, то вместе с алкоголем улетит и приличное количество другой жидкости. Потери свыше 50%.
Чтобы снизить издержки и повысить доступность б/а вина, по словам Екатерины Малик, отрасль вместе с Минсельхозом, Минфином и регуляторами прорабатывает варианты льготного лицензирования, которое позволило бы компаниям, не покупая дорогую лицензию на спирт (прим. – она стоит 9,5 млн руб.), каким-то образом легализовать небольшие производства безалкогольных вин. «Но пока прогресса в этом вопросе нет», — подчеркнула гендиректор «Вин Арпачина». В пресс-службе Росалкогольтабакконтроля в ответ на запрос «Аргумент медиа» сообщили, что вопрос рассматривался в конце сентября на заседании Общественного совета при Росалкогольтабакконтроле, и было решено продолжить эту дискуссию в рамках Рабочей группы.
«Это не только хайп». Есть ли у безалкогольного вина и других напитков будущее?
Ритейл видит живой интерес. В группе «Лента» рассказали «Аргумент медиа», что за девять месяцев 2025 года продажи б/а вина в магазинах выросли примерно на 60%. Эксперты также фиксируют рост запросов у аудитории. По словам автора Telegram-канала «Вино? Why No!» Анастасии Палферовой, подписчики нередко ее спрашивают про неспиртное вино:
В первую очередь, это девушки, которым по различным причинам пить алкоголь нельзя, но, при этом, их привлекает винная эстетика.
Также Палферова в беседе с «Аргумент медиа» отрезала миф про «трижды дороже относительно алкогольного вина»: «Сегодня б/а вино чуть дороже обычного — не в 2–3 раза, скорее на 20%». Важный нюанс: это про импортный ассортимент (Hans Baer, Codornui, Torres) и розницу, где конкуренция брендов и технологий уже началась.
Винный энтузиаст Дмитрий Нечаев рассказал «Аргумент медиа», что б/а вино становится новым трендом:
Это, несомненно, next big thing во всём мире — в моде ЗОЖ, сорокалетние менеджеры больше бегают марафоны, чем по барам, а молодежь с удовольствием увлекается чем-то новым и необычным.
При этом он отмечает, что этот сегмент пока только развивается, и это шанс для производителей. «Рынок пока свободный, при снижении аппетитов производителей в процессе заведения нового продукта на полку стартовая цена наверняка будет лишь немного выше обычного вина», — подчеркнул Нечаев.
Основатель винодельни UPPA Winery Павел Швец — одновременно как потребитель, ресторатор и винодел — видит в «нулёвках» смысл и нишу. В интервью «Аргумент медиа» он подчеркнул:
Действительно, иногда мы хотим выпить безалкогольного вина или пива, потому что за рулем, еще какие-то причины, но привыкли к тому, чтобы получать какие-то эмоции от самого напитка. Ресторанам на таких продуктах можно зарабатывать какие-то деньги, потому что этот продукт намного сложнее, дороже и интересней, чем лимонад или вода. Однако если к виноделию относиться как искусству виноделия, то конечно, безалкогольное вино в эти рамки ну никак не входит.
Цена вопроса: бьёт ли «0,0%» по традиционному алкоголю?
Снижение доли «регулярно пьющих» в России и растущая чувствительность к алкоголю в городах — вызов для индустрии. Но это не «война сегментов». В мире большинство крупных производителей не закрывают линейки, а добавляют б/а позиции — от пива и сидра до игристых и джинов.
По мнению наших собеседников, каннибализация вина минимальна: б/а бутылка часто покупается в другие поводы (рабочие обеды, за рулём, семейные праздники без алкоголя, офисные ивенты). Для рынка это новые сценарии потребления и дополнительная полка, а не замена. Автор Telegram-канала «Вино и люди» Алексей Синельников в разговоре с «Аргумент медиа» подчеркнул:
Я вижу реальный потребительский интерес к безалкогольному вину. Логично для виноделов рассматривать это, как новые возможности. Особенно, учитывая, что всё больше и больше людей отказывается пить спиртное. Почему бы не заменить его вином с нулевым содержанием алкоголя?
При этом эксперт заявил, что «равнодушие» виноделов к б/а вину в основном связано с тем, что алкогольная отрасль и так зарегулирована. «И все вопросы, которые касаются спирта, они в голове виноделов как бы не присутствуют в принципе», — подчеркнул Синельников.
Где будет настоящий рост в сегменте «0,0%»: пиво, вино, сидр или джин?
Карта проста.
- Пиво — уже сейчас крупнейший non-alc-сегмент: у него привычка, изотоническая логика и спорт. Отсюда — самый большой объём и лучшая повторяемость покупки.
- Сидр — ниша, которая растёт на волне крафта и вкусов.
- Вино — высокие темпы в процентах (низкая база, но дорогие технологии), рост упирается во вкус/ароматику и цену. Именно поэтому качественные «нулёвки» будут расти через узнаваемые бренды и технологии деалкоголизации, а не только за счёт маркетинга.
- Джин и иные тяжелые напитки, но без алкоголя — по-настоящему живут в барной среде: миксы, безалкогольные коктейли. В рознице это скорее экзотика, чем что-то даже нишевое.
Пиво, как основа и алкогольного рынка, в б/а категориях останется самым массовым и доминирующим. По словам вице-президента Российской ассоциации экспертов рынка ритейла Александра Ставцева, безалкогольное пиво — это сложившийся, сформировавшийся сегмент. Там другая технология производства. Там нет этих объемов спиртовых отходов. Само пиво варится так, чтобы в нем не было высокого алкоголя и его было легко удалить в процессе технологических операций, при этом оно по вкусу похоже именно на пиво, и его достаточно активно сейчас потребляют.
В части сегмента вина Павел Швец (UPPA Winery) отмечает, что здесь еще крайне важен социально-демографический фактор, ограничивающий рост потребления:
Вино у нас исторически было достаточно дорогим и таким является. Я имею в виду хорошее вино. Люди начинают пить и интересоваться вином в 35+, где-то в этом возрасте, до этого молодежь не особо в вине.
А вот спиртной «тяжелый алкоголь» эксперты называют чем-то, что вряд ли войдет в культуру потребления. Анастасия Палферова отмечает:
Аналоги крепких напитков — джина, виски и т.д. — вообще, на мой взгляд, нечто странное. У них и состав весьма неоднозначный, и по вкусу это совсем другое — в крепких напитках алкоголь дает существенную часть вкуса — без него теряется баланс.
Можно констатировать, что вместе с обществом развивается и культура питья. И этого не изменить, поэтому производителям приходится подстраиваться под текущую нормальность, создавая безалкогольные аналоги на радость и аудитории, и Минздраву.
